Thermische Haltbarmachung – „denn sie wissen nicht, was sie tun“.

Als beratendes Institut der Lebensmittelindustrie erleben wir seit zwei Jahren ein zunehmendes Phänomen, das führende, akademisch ausgebildete Mitarbeiter in Unternehmen nicht wissen, auf welchen Basisdaten die thermischen Prozesse in ihrer Firma beruhen.

Anrufende der Generation Y (1980 – 1995) fragen z.B. auf welcher Grundlage der F-Wert für thermische Prozesse herangezogen wird und wie man diesen mikrobiologisch bestätigen und clustern kann (kann übrigens nicht geclustert werden, dafür bedarf es Kenntnisse in Mikrobiologie). Andere Anrufer fragen, ob es neuere Erkenntnisse zu bestehenden D-Werten gibt, weil diese bereits so alt sind und eigentlich „erneuert“ sein müssten (die Ermittlung von-D-Werten sind Basiserkenntnisse, so wie etwa die Anomalie des Wassers, das bei 4°C seine niedrigste Dichte hat).

Wir stellen dabei fest, dass der teilweise vorzeitige Weggang der Babyboomer-Generation (1946 – 1964) beginnend mit der Corona-Pandemie (früherer Begin der Rente mit 60 Jahren) zu großen Verlusten in der Expertise über die eigenen Prozesse geführt hat.

Das ist umso erstaunlicher, weil mit Einführung von HACCP und dokumentierten und gelenkten Prozessen, insbesondere im Rahmen von Zertifizierungsprogrammen (z.B. IFS, BRC, ISO) Kennzahlen und Basisfestlegungen zu den eigenen Prozessdaten dokumentiert hinterlegt sein sollten. Mit diesen Daten sind dann auch nachfolgende jüngere Mitarbeiter in der Lage, bestehende Prozesse weiterzuführen. Soweit die Theorie.

Aber dies ist nicht das eigentliche Thema: das Wissen ist einfach nicht angelegt bzw. vorhanden.

Dafür gibt es unterschiedliche Gründe:

Im Jahr 1980 gab es über Fakultäten hinweg ungefähr 1.000 Studiengänge in Deutschland, nach der Hochschulreform 1990 von Bologna, sind es ca. 10.000 Bachelor und 12.000 Master-Studiengänge. Bezogen auf den klassischen Studiengang der Lebensmitteltechnologie, in dem thermische Haltbarmachungsverfahren stets behandelt wurden, hat sich auch vieles verändert. Auch hier gibt es heute zahlreiche unterschiedliche Bachelor-Studiengänge, die sich mit anderen Masterstudiengängen kombinieren lassen, aber nicht zwangsweise die klassischen Inhalte mehr führen. Zudem drängen zunehmend Oecotrophologen auf den Markt, die ebenso i.d.R. keine Berührungen mit industriellen thermischen Haltbarmachungsprozessen, geschweige denn mit Zusammenhängen der Thermodynamik (z.B. Mollier-Diagramm) hatten. Somit fehlen hier an dieser Stelle bereits Basiskenntnisse, die essenziell für das Verständnis der Anforderungen sind.
Wenn langjährig erfahrene Beschäftigte ausscheiden, geht viel implizites Prozesswissen mit, weil es häufig in den Köpfen der Mitarbeitenden steckt und nicht vollständig in Standards oder Schulungen abgebildet ist. Spontaner Wissenstransfer reicht einfach nicht aus, dass Unternehmen frühzeitig, systematisch und generationenübergreifend handeln, statt erst kurz vor dem Ruhestand zu reagieren.

Genau das erzeugt in der Prozesstechnik die Situation „denn sie wissen nicht, was sie tun“: Formal sind Fachkräfte vorhanden, praktisch fehlen aber Erfahrungswerte, um Prozessparameter, Abweichungen und Produktbesonderheiten sicher einzuordnen. Das führt dazu, dass alte, oft nur mündlich überlieferte Prozessannahmen plötzlich nicht mehr belastbar sind.

Weg aus dem Dilemma

Ein wirksamer Ausweg ist, kritisches Wissen nicht pauschal, sondern gezielt zu sichern: zuerst die prozesskritischen Entscheidungen, Grenzwerte, Fehlerbilder und Erfahrungsregeln identifizieren, dann in eine strukturierte Wissensbasis überführen. Bewährt haben sich Tandem- und Mentoring-Modelle, in denen erfahrene Mitarbeitende und jüngere Kolleginnen und Kollegen über eine Übergangszeit gemeinsam an realen Anlagen arbeiten. Ergänzend helfen Video-Dokumentationen, kurze Prozessleitfäden, Fallbeispiele, interne Lernplattformen und regelmäßige Schulungen zum Hintergrundwissen, damit nicht nur „was zu tun ist“, sondern auch „warum“ vermittelt wird.

Für die thermische Haltbarmachung bedeutet das praktisch: Prozessvalidierungen, Kennlinien, D-/z-/F-Werte, Produkt-Risikobewertungen, Abweichungsanalysen und Freigabekriterien sollten als lebendes System dokumentiert werden, nicht als einmalig abgelegtes Dokument. Besonders wertvoll sind dabei Entscheidungsbäume für typische Produkte, etwa „pH hoch/niedrig“, „gekühlt/ungekühlt“, „hoher/niedriger Anfangskeimgehalt“ und „Verpackungstyp“, weil sie die implizite Expertise in reproduzierbare Regeln übersetzen.

Praktischer Ansatz

Wir würden das in vier Schritten aufziehen:

Kritische Prozesse priorisieren, vor allem Produkte mit Sterilisations- oder Pasteurisierungsrisiko.
Erfahrungswissen von Senior-Experten in Interviews, Walkthroughs und Shadowing erfassen.
Das Wissen in einfache Prozesslogiken übersetzen, zum Beispiel als Validierungsmappe, Troubleshooting-Guide und Schulungsmatrix.
Den Wissenstransfer als Pflichtbestandteil der Einarbeitung und als KPI in die Personal- und Qualitätsarbeit aufnehmen.

Wenn Sie aber gar nicht wissen, wie es sich mit den Kennzahlen der thermischen Konservierung verhält, dann können Sie jederzeit unsere Expertise abrufen. Denn wir besitzen noch dieses seltene Gut von Fachleuten, die um die Zusammenhänge und thermischen Abhängigkeiten wissen. Fordern Sie gerne einen unsere Experten an, z.B. für ein Firmentraining, für eine technische Beratung oder schicken Sie Ihre Mitarbeiter zu uns ins offene Seminar.

Technische Beratung liefert gerne: