Der DLG-Trendmonitor Lebensmittelsensorik 2025 hebt die wachsende Bedeutung der Lebensmittelsensorik in der deutschsprachigen Lebensmittelbranche hervor. Die Studie identifiziert zentrale Themen, Trends und Tools, die die Branche prägen:
Dabei hat die DLG fünf Top-Themen identifiziert, die von Trends und Werkzeugen unterstützt werden.
Das zentrale Thema der letzten drei Jahre beherrscht natürlich auch die Sensorik: Nachhaltigkeit. Dabei geht es im Besonderen um die Optimierung von Prozessen sowie die Reduzierung von Lebensmittelverlusten, die Bewertung alternativer Rohstoffe aus Nebenströmen und deren Integration in Rezepturen.
Produktinnovationen begleiten uns im besonderem im Zuge von pflanzenbasierten Produkten. Dabei kommt der Entwicklung neuer Rezepturen mit alternativen Proteinen und innovativen Aromaprofilen eine wichtige Rolle zu. Dazu kommt die Herausforderung der Anpassung an sich wandelnde Verbraucherpräferenzen.
Clean Labeling bleibt ungebrochen wichtig für den Verbraucher. Der Fokus auf Transparenz und kürzere Zutatenlisten, wurde im Prinzip durch die erste vegane Massen-Welle in Frage gestellt, denn hier sollte schlichtweg Wasser schnittfest gemacht werden. Mancher Blick auf die Inhaltsstoffe einzelner Produkte offenbarte sehr deutlich, dass beteiligte Unternehmen sehr wohl um die 20-30 oder mehr Einzelzutaten verwendeten. Die Einsicht zur Rückkehr zur Übersichtlichkeit und Verschlankung der Deklaration der Inhaltsstoffe gefällt nicht nur dem Konsumenten, sondern fordert besonders die Produktentwickler, sich auf natürliche Produkte zu konzentrieren und deren technologischen Eigenschaften sowie spezifischen natürlichen Inhaltsstoffe positiv zunutze zu machen. Sensorisch betrachtet ist dieses Klarheit durchaus von Vorteil.
Dabei steht die Gesundheit ungebrochen als weiteres Thema im Zentrum des Interesses, was eine sensorische Reformulierung für gesündere Lebensmittel und Getränke erfordert. Sehr deutlich wird hierbei, dass besonders Clean Labeling maßgeblich dazu beiträgt.
Ungebrochenes Interesse gilt der Förderung regionaler Zutaten und Produkte zur Unterstützung lokaler Wertschöpfungsketten. Ansprüche wie diese klingen stets wie ein hehres Ziel, wobei es nicht darum geht, ausschließlich Produkte aus regionalen Erzeugnissen herzustellen, sondern zunächst Produkte aus dem eigenen Umfeld zu berücksichtigen und dann mit weiteren Inhaltsstoffen zu ergänzen. Eine Reduktion des Zutaten-Tourismus im Sinne der kürzeren Transportstrecken oder dem allgemeinen Transportaufwandes unterstützen den Nachhaltigkeitsgedanken von alleine und sind eher förderlich für die sensorischen Eigenschaften von Produkten.
Dabei begleiten Trends, wie Digitalisierung und Künstliche Intelligenz (KI) zur Optimierung sensorischer Prozesse, Qualitätskontrolle und Datenmanagement. Nicht zuletzt wurde am KIN im Rahmen des Precise-Projektes nach Candaverin „geschnüffelt“, um mit Hilfe von KI den Verderb von Fleisch und Fisch sicher vorbeugen zu können.
Eine Automatisierung durch Inline-Qualitätsmonitoring in der Produktion ist ein weiterer Bedarfsfall des Einzuges von Digitalisierung und KI.
Die Suche nach alternativen Proteinen, stellt sich bei einem aufmerksamen Besuch im Supermarkt als der vielleicht wichtigste Trend der Gegenwart dar. Viele Hersteller verweisen auf den Proteingehalt ihrer Produkte, um attraktiv für die junge Generation der Konsumenten, also dem Zukunftsmarkt der vegetarischen und veganen Konsumentengruppen, zu wirken. Dabei kommt der sensorischen Bewertung neuer Proteinquellen wie Insekten oder pflanzlicher Alternativen eine nicht neue aber besondere Betrachtung zu, da besonders Insekten im deutschsprachigen Raum bisher nicht zwingend oder begleitend eine Rolle gespielt haben.
Die Sensorik integriert sich zunehmend interdisziplinär in verschiedene Fachbereiche wie Rezepturmanagement und globale Lieferketten. Sensorik beginnt parallel zur gesamten Wertschöpfungskette gemäß des Anspruches „From Farm to Fork“ immer mehr an Bedeutung zu gewinnen, um gezielt wichtige sensorische Eigenschaften möglichst früh im Produktentwicklungsstadium zu berücksichtigen und in der Rezeptur gesichert zu verankern.
Dabei unterstützen folgende Werkzeuge die Themen und Trends:
1. Instrumentelle Sensorik:
o Technologien zur objektiven Messung von Optik, Aroma, Textur und Geschmack.
2. Prüfermanagement:
o Einsatz geschulter Panels zur systematischen Bewertung sensorischer Eigenschaften.
3. Fortbildung und lebenslanges Lernen:
o Regelmäßige Schulungen für Sensorik-Verantwortliche zur Professionalisierung der Methoden.
4. Digitalisierung:
o Smart-Sensor-Technologien und KI-gestützte Analysen zur Effizienzsteigerung.
Die Ergebnisse des Trendmonitors zeigen deutlich, dass die Lebensmittelsensorik zunehmend interdisziplinär wird und eine wichtige Schlüsselrolle bei der Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Nachhaltigkeit spielt.
Sensorik nimmt also einen wichtigen, wenn nicht sogar den wichtigsten Part im Verkauf von Produkten ein. Dass es für den Verbraucher einen hohen Genusswert zu erreichen gilt, ist unbenommen. Aber man kann früh etwas dafür tun, um Clean Labeling zu erreichen, nicht nur in der Anzahl der Zutaten, sondern besonders in der klugen Auswahl von Rohstoffen und Verfahren zur Erreichung eines sensorisch anspruchsvollen Produktes.
Hier finden Sie den DLG Trendmonitor Sensorik 2025 als PDF zum Download.
Sensorik spielt seit jeher eine wichtige Rolle in den Praxisseminaren des Lebensmittelinstituts KIN. Nutzen Sie unsere Expertise und Kompetenz und besuchen eines (oder mehrere) unserer Sensorik-Seminare:
Sensorik II: Praxis Workshop – Ausbildung und Training eines Prüferpanels
Termin: 13.05.2025
Sensorik III: Praxis-Workshop Qualitätssicherung und Produktoptimierung – Wie setze ich die Sensorik optimal ein?
Termin: 14.05.2025
Sensorik I: Praxis Workshop mit allen Sinnen – für Einsteiger
Termin: 11.11.2025 – 12.11.2025