Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) hat eine lesenswerte Ausarbeitung zum „Multitalent Textur“ abgefasst, die insbesondere Produktentwickler und Sensoriker aufhorchen lassen wird.
Der Inhalt lässt sich kurz und knackig unter folgenden Punkten zusammenfassen:
1. Definition der Textur
Texturen sind multimodal erfassbar, d.h., sie werden mit mehreren Sinnen wahrgenommen: visuell, auditiv, taktil und oral. Beispiele sind das Sehen einer schrumpeligen Karotte, das Hören eines knackigen Geräusches beim Kauen oder das Fühlen der Cremigkeit von Joghurt im Mund.
2. Einflussfaktoren auf die Texturwahrnehmung
Die Wahrnehmung wird durch individuelle Faktoren wie Speichelmenge und Enzymaktivität beeinflusst. Genetische und Umweltfaktoren spielen eine Rolle, etwa Ernährung, Stresslevel oder Mundtemperatur. Speziell die Aktivität des Enzyms α-Amylase verändert die empfundene Viskosität von Stärke.
3. Messmethoden für Texturen
Texturen können humansensorisch oder instrumentell gemessen werden:
• Humansensorische Messungen: Diese repräsentieren multisensorische Eindrücke und ermöglichen eine detaillierte Beschreibung von Produktattributen, oft durch geschulte Panels.
• Instrumentelle Messungen: Sie liefern objektive Daten und eliminieren subjektive Einflüsse. Beispiele sind Geräte zur Viskositätsbestimmung wie Farinographen oder Extensographen.
4. Bedeutung der Textur für Verbraucher
Die Textur ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal, das Kaufentscheidungen beeinflusst. Sie trägt zum Genuss bei, etwa durch Kontraste wie Knackigkeit oder Cremigkeit. Zudem beeinflussen Zutaten und Verarbeitungstechnologien die Produkttexturen erheblich.
5. Anwendung in der Praxis
In der Produktentwicklung können gezielte Zutaten und Verfahren genutzt werden, um genussvolle und kontrastreiche Texturen zu erzeugen. Besonders im Kontext alternativer Proteinquellen wird die Steuerung der Textur zunehmend relevant.
Die Publikation hebt hervor, dass die Textur ein mehrdimensionaler Qualitätsparameter ist, der sowohl sensorisch als auch technologisch entscheidend für den Produkterfolg ist.
Lesen Sie hier die vollständige Publikation der DLG zu Textur.
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