Aus dem Archiv: KIN-Mitteilungen Nr. 13 aus dem Dezember 1968 zum Thema:
Beurteilung der Haltbarkeit von hitzekonservierten Fleischwaren
Vor 56 Jahren machte man sich konkrete Gedanken, inwieweit mit Hilfe des F-Wertes, von einer sicheren Konserve gesprochen werden kann. Es war in der Theorie die Rede von einer handelsüblichen Sterilität und in der Praxis wurden ausreichende hygienische Bedingungen vorausgesetzt. Hinzu kam die Feststellung, dass eine bestimmte Temperatur in allen Teilen des Konservengutes eingewirkt haben muss, inkl. der Berücksichtigung des Temperaturanstiegs und -abstiegs. Diese Berücksichtigung und der Nachweis war in praktikabler Weise mit Hilfe des F-Wertes möglich.
Heute wissen wir viel besser, was es wie zu erreichen gilt und die angestrebten F-Werte von einst sind heute dank der Beherzigung verschiedener Faktoren sehr leicht umzusetzen. Eine Basishygiene ist Standard, die Verwendung von Rohstoffen mit niedrigeren Anfangskeimgehalten obligatorisch. Damit sind die Grundvoraussetzungen geschaffen, ein sicheres Produkt herstellen zu können. Wir wissen sehr genau Bescheid über die Zusammenhänge und Abhängigkeiten der thermischen Verfahren und der Bedeutung des Hürdenkonzepts. Die Maschinenhersteller haben ihre Autoklaven stark verbessert, so dass die Temperaturverteilungsmessungen keine riesigen Abweichungen mehr von +/- 2°C aufweisen. Die nachgewiesenen Temperatureintragsmessungen im Produkt garantieren im Rahmen von Validierungen sichere Produkte und bestätigen die F-Werte der Übersichtstabelle der letzten Seite der KIN-Mitteilungen Nr. 13 aus dem Jahre 1968. Heute sind Konserven sicher und der Worst Case eines Falles von Botulismus zumindest in Europa nicht mehr bekannt.
Hier gibt es den Originalartikel der KIN-Mitteilung Nr. 13 aus dem Jahre 1968. Entschuldigen Sie bitte die schlechte Qualität des Druckes, aber auch das ist ein Zeitdokument der damaligen Art der Niederschrift von Zahlen, Daten und Fakten.
Wenn Sie Ihre Mitarbeiter auf den Stand der Technik und des Wissens im Sinne der thermischen Haltbarmachung bringen möchten, dann empfehlen wir Ihnen die Seminarreihe zur Thermischen Haltbarmachung.
Die nächsten Termine sind:
Thermische Haltbarmachung II: Praxis-Workshop – Welche Kennzahlen wofür?
In diesem praxisorientierten Lehrgang werden Sie mit verschiedenen thermischen Prozessen vertraut und lernen, nach welchen Kriterien Sie das passende thermische Haltbarmachungs-Verfahren für Ihr Produkt auswählen. Sie lernen, wie Sie schon während der Produktentwicklung Ihre Kennzahlen festlegen und diese dann mittels des passenden Verfahrens erzielen.
Termin: 07. bis 08.10.2024
Thermische Haltbarmachung III: Praxis-Workshop – Optimierung bestehender Prozesse
Im Mittelpunkt des Seminars stehen die Anwendungsoptionen der thermischen Konservierung und die praktische Berechnung von Kennzahlen.
Sie lernen die Haltbarkeit der Produkte zu optimieren, ohne dass deren sensorische Qualität leidet.
In praktischen Übungen im KIN-Technikum setzen Sie eine Prozessoptimierung um.
Sie erlernen den Ablauf einer Validierung eines Autoklavensystems mit Auswertung.
Termin: 09. bis 10.10.2024