Für unser zwei-tägiges Seminar “Produktentwicklung III: Vegane Produkte – Rezepturdesign, Herstelltechnologien – Praxisworkshop” hatten wir im Juli 2024 den Spezialisten schlechthin für die Entwicklung von Fleischalternativen, Herrn Olaf Kohnke von unserem Mitglied Tate & Lyle gewinnen können. Seine Präsentation und der obligatorische Praxisworkshop wurden von drei wesentlichen Teilen getragen:
1. Plant Proteins – Quantity vs Quality:
Basics über Proteine und ernährungsphysiologische Eigenschaften
2. Health Aspects of Fibre Enrichment in Vegan Products
Ballaststoffanreicherungen in veganen Fleischanalogen; technologische
Herausforderungen und positive Auswirkungen auf die Gesundheit
3. Vegan Meat Analoques – Challenges and Solutions
Herausforderungen bei der Entwicklung. Rohstoffe, Rezepturen und Benefits
Unser Dozent Ulrich Schoennagel blickte dabei auf das Marketing der Produkte und den Umgang mit Werbeaussagen bekannter alternativer Entwicklungen. Dabei stand im Fokus, wie es gelingt sich an Benchmarkprodukten zu orientieren und eigene, für den Verbraucher ehrliche Aussagen zu treffen.
Olaf Kohnke demonstrierte einen vollen Tag während des zweitägigen Praxis-Seminars im Produktentwicklungszentrum, wie einfach es ist Fleischalternativen als veganes Produkt zu kreieren und erklärte mit leicht verständlichen Ausführungen, worauf es ankommt und inwieweit Rezepturbestandteile technologische Synergien entwickeln. Dabei wurde gekuttert, gebrüht, paniert und gebraten. Et voilá, die Hähnchennuggets waren nicht vom Original im Ansatz zu unterscheiden. Well done, Olaf Kohnke!
Das Seminar bleibt dank der Nachfrage weiterhin im Programm und wird voraussichtlich im 1. Quartal 2025 wiederholt.