Sensorik in Spezifikationen:
Die stille Kraft hinter dem Produkt, Teil 2
Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat mit dem Expertenwissen 1/2026 eine Publikation in zwei Teilen veröffentlicht, die sensorische Produktspezifikationen als wissenschaftlich fundiertes, strategisches Instrument versteht. Hierbei werden Sensorik, Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Marketing zu einem integrierten System verbunden. Im März 2026 hatten wir bereits Teil 1 vorgestellt.
Ausgangspunkt und Produktdefinition
Sensorische Produktbeschreibungen werden als Instrument eines „Crust-to-Crumb Experience Design“ beschrieben, das das sensorische Erleben von der Kruste bis zur Krume gezielt gestaltet und objektiv kommunizierbar macht. Brot wird dabei normativ über die Leitsätze für Brot und Kleingebäck definiert, inklusive Obergrenze für Fett- und Zuckerzusatz, während Weizenmischbrot als eigene Kategorie mit überwiegendem Weizenanteil (≥ 50%) und großer interner Variabilität gefasst wird. Ziel ist die Ableitung einer konsistenten „Sensory Signature of Everyday Bread“, die das typische sensorische Profil eines alltäglichen Weizenmischbrots beschreibt.
Wissenschaftliche Herausforderungen bei Weizenmischbrot
Die Autoren identifizieren mehrere wissenschaftlich relevante Einflussfaktoren, die eine standardisierte Beschreibung erschweren:
- große Vielfalt von Rezepturen, Verfahren und Zutaten mit differenziertem Einfluss auf Kruste, Krume, Aroma und Geschmack,
- ausgeprägte regionale Brotkulturen mit sensorisch unterscheidbaren Stilen,
- natürliche Rohstoffschwankungen und Frische-/Lagerungseinflüsse, die Zeitpunkte der Bewertung zwingend mitdefiniert werden lassen.
Zusätzlich erschwert das Fehlen klarer Referenzprodukte die Vergleichbarkeit, eröffnet aber die Möglichkeit, sensorische Alleinstellungsmerkmale als USP zu nutzen.
„Bread Category Playbook“: Methodischer Aufbau
Als zentrale Lösung wird ein mehrstufiges „Bread Category Playbook“ vorgestellt, das in eine unternehmensinterne „Sensory Toolbox“ für Brot mündet.
- Begriffssammlung:
Auf Basis von Literatur und Normen wird ein verallgemeinerter Sensorik-Wortschatz für Brot aufgebaut, gegliedert nach Aussehen (Farbe, Form), Textur, Geruch und Geschmack, jeweils differenziert in „außen“ (Kruste) und „innen“ (Krume). Grundlage ist u. a. die einfach beschreibende Prüfung nach DIN 10964 und die Amtliche Sammlung nach § 64 LFGB. - Erstellung einer Produktliste:
Es wird festgelegt, welche Brotsorten separat beschrieben werden, wie Varianten (z. B. Weizenmischbrot mit Schrot) über gezielte Ergänzungen abgebildet werden und welche Produkte (z. B. Baguette) eigenständige Profile aufgrund deutlich anderer Form/Erscheinung erhalten. Daraus entsteht eine sensorische „Bread Category Map“. - Merkmalsreduktion:
Für konkrete Produkte werden die umfangreichen Begriffslisten wissenschaftlich verdichtet, u. a. durch: Zusammenfassung ähnlicher Merkmale, Eliminierung hedonischer Begriffe, Entfernen expliziter Intensitätsbewertungen, Ausschluss tautologischer und unspezifischer Begriffe. Die Validierung erfolgt über Expertengruppen (mindestens drei Fachkundige), wodurch aus einer „Word Cloud“ ein fokussiertes, reproduzierbares Sensorikprofil entsteht. Grafische Reduktionen, z. B. Zusammenführung vieler Texturbegriffe auf wenige übergeordnete Dimensionen, unterstützen diesen Schritt. - Übertragung der Prinzipien aus Teil 1:
Konzepte wie „Precise Target Setting“, Korrelation sensorischer und analytischer Daten, Consumer Insights, transparente Kommunikation entlang der Lieferkette und dynamische Anpassung werden explizit auf Brot angewendet.
Datenbasierte Toleranzmodelle und Consumer Insights
Für zentrale Merkmale wie die Krustenfarbe wird der Übergang von festen Sollwerten zu Sollkorridoren mit Akzeptanzzonen (Green/Yellow/Red) auch für Brot übernommen. Die quantitative Fundierung erfolgt über instrumentelle Messungen (z. B. Farbmessgeräte) und deren Korrelation mit sensorischen Paneldaten.
Mittels hedonischer Verbraucherstudien werden die Grenzen der Akzeptanzkorridore empirisch bestimmt, etwa ab welchem Abdunkelungsgrad Brot als „verbrannt“ oder „zu hell“ wahrgenommen wird, woraus eine „Consumer-Validated Crust Colour“ als technologisch realisierbarer und vom Verbraucher akzeptierter Farbkorridor abgeleitet wird. Diese Korridore sollen entlang der Lieferkette transparent kommuniziert (Sensory Map) und regelmäßig überprüft sowie an neue Rohstoffe bzw. Präferenzverschiebungen angepasst werden.
Fazit und wissenschaftliche Einordnung
Die Publikation kommt zu dem Schluss, dass die sensorische Spezifikation von Weizenmischbrot nur durch ein strukturiertes, normgestütztes und datenbasiertes Vorgehen zuverlässig und gleichzeitig marktrelevant gestaltet werden kann. Die Kombination aus genormter Terminologie (DIN, Fachvokabular Sensorik), Expertengremien (DLG-Sachverständige), analytisch-sensorischer Korrelation und verbraucherbasierter Validierung schafft ein belastbares Fundament für objektive Beurteilung, konsistente Spezifikationen und qualitätsorientierte Kommunikation von der Bäckerei bis zum Endkunden.
Die vollständige Publikation des DLG Expertenwissen 1/2026 für den 2. Teil der Studie finden Sie hier.
In diesem Zusammenhang empfehlen wir gerne unsere derzeitigen drei Sensorik Seminare.