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Weniger ist mehr – Wie Sie Fett, Salz und Zucker in Lebensmitteln reduzieren

Weniger ist mehr – Wie Sie Fett, Salz und Zucker in Lebensmitteln reduzieren

Das lernen Sie:

Die Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln hat mit der Einführung des Nutri-Scores® einen größeren Stellenwert bei der Produktentwicklung eingenommen, um ernährungsbedingten Krankheiten, die im Zusammenhang mit Übergewicht stehen, entgegenwirken zu können.

Lebensmittelhersteller sind aufgefordert, entsprechende Maßnahmen einzuleiten, um ihre Produkte dahingehend zu optimieren.

Wie aber können Zucker und Fett im Produkt reduziert werden, ohne auf ihre technologischen Funktionen wie Verlängerung der Haltbarkeit, Textur- und Geschmacksgebung zu verzichten?

Welche Austausch- und Ersatzstoffe Lebensmittelhersteller zur Reduktion von Zucker und Fett in ihren Produkten nutzen können, wie diese lebensmittelrechtlich eingeordnet werden müssen und was bei der Rezepturerstellung alles berücksichtigt werden muss, vermitteln wir Ihnen nicht nur in der Theorie, sondern auch in der Anwendungspraxis im KIN-Technikum.

Erhalten Sie das notwendige Wissen, sensorische Eindrücke und die Möglichkeit, Versuchs-Rezepturen im KIN-Technikum auszuprobieren, um die eigenen Produkte im Betrieb zu optimieren.

Themen:

  • Hintergrundinformationen zu Nutri-Score und Lebensmittelkennzeichnung
  • Sensorische Funktionen von Fett, Zucker und Salz
  • Rezepturbezogene Ansätze zur Zucker- und Salzreduktion
  • Verfahren zur Reduktion von Fett und Modifizierung des Fettsäureprofils
  • Praxisteil mit Übungen und Demonstrationsversuche im Technikum
  • Auswertung Versuchsmuster
  • Rezepturbezogene Ansätze zur Zuckerreduktion
  • Alternative Reduktionsansätze
  • Praxisteil mit Übungen und Demonstrationsversuche im Technikum
  • Auswertung Versuchsmuster

Teilnehmer:

Die für die innerbetriebliche Sensorik zusändigen Mitarbeiter in Produktentwicklung, Qualitätssicherung, Qualitätskontrolle und Marketing.

Seminarleitung:

Yvonne Spethmann, KIN-Lebensmittelinstitut, Neumünster

Referenten:

Yvonne Spethmann

Karolin Triebel, KIN-Lebensmittelinstitut, Neumünster

Prof. Dr. Karin Schwarz, Christian-Albrechts-Universität, Kiel

Veranstaltungsort:

Neumünster

Preis:

1.440 €

Inklusive Verpflegung, Teilnehmerunterlagen und Zertifikat.

Sie sind treuer Kunde oder buchen für eine Gruppe? Bitte sprechen Sie uns an.

Programm


Uhrzeit     Programmpunkt
09:00 Uhr Begrüßung
09:15 Uhr Hintergrundinformationen zu Nutri-Score und Lebensmittelkennzeichnung

  • Nährwertkennzeichnung und Health claims
  • LMIV
  • Vor- und Nachteile
  • Berechnungsgrundlage

10:00 Uhr Sensorische Funktionen von Fett, Zucker und Salz

  • Süßgeschmack
  • sensorische Textureigenschaften
  • sensorische Übungen

10:45 Uhr Kaffeepause
11:00 Uhr Rezepturbezogene Ansätze zur Zucker- und Salzreduktion

  • Technologische Funktionen von Zucker und Salz in Lebensmitteln
  • Strategien zur Reduktion des Zuckergehaltes

– Einsatz von Zuckerersatz- und Zuckeraustauschstoffen

– Innovative Ansätze zur Reduktion des Zuckergehaltes

  • Salz-Ersatz: Austauschstoffe, Gewürze, Geschmackssubstanzen

12:00 Uhr Verfahren zur Reduktion von Fett und Modifizierung des Fettsäureprofils

  • Technologische Funktionen von Fett in Lebensmitteln
  • Reduktion von Fett in Lebensmitteln: Rezepturbezogene und verfahrenstechnische Aspekte
  • Strukturaufbau in fettreduzierten Lebensmitteln: Partikelbildung, Verschäumung, Emulgierung
  • Einsatz und Eigenschaften von Fettaustauschstoffen und Fettersatzstoffen
  • Veränderung des Fettsäureprofils in Lebensmitteln, Anreicherung mit PUFAs

12:45 Uhr Mittagspause
13:45 Uhr Praxisteil mit Übungen und Demonstrationsversuche im Technikum
zwischendurch Kaffeepause
16:30 Uhr Zusammenfassung und Abschlussdiskussion

ca 17:00 Uhr Imbiss in gemütlicher Atmosphäre zum entspannten Erfahrungsaustausch

Programm


Uhrzeit     Programmpunkt
09:00 Uhr Auswertung Versuchsmuster

  • Sensorische Methoden: Deskriptive Prüfung
  • Verkostung und gemeinsame Beurteilung der hergestellten Muster vom Vortag

10:30 Uhr Kaffeepause
10:45 Uhr Rezepturbezogene Ansätze zur Zuckerreduktion

  • Einsatz und Eigenschaften von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen
  • Demonstration von handelsüblichen Produkten

11:15 Uhr Alternative Reduktionsansätze

  • Anreicherungen mit Ballaststoffen
  • Geschmacksoptimierung durch Aromatisierung
  • Einsatz von Hydrokolloiden
  • Technologische Möglichkeiten

12:10 Uhr Mittagspause
13:00 Uhr Praxisteil mit Übungen und Demonstrationsversuche im Technikum

15:00 Uhr Kaffeepause
15:15 Uhr Auswertung Versuchsmuster

  • Verkostung und gemeinsame Beurteilung der hergestellten Muster

16:30 Uhr Zusammenfassung – Abschlussdiskussion und Ende der Veranstaltung

Termine und Buchung



Gerne führen wir dieses Seminar auch als auf Ihre Bedürfnisse maßgeschneidertes Firmenseminar durch. Sprechen Sie mich gerne dazu an: