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Herbst-Special: Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln – aber wie?

Herbst-Special: Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln – aber wie?
L 040320-2

Termin:

Datum: 07.09.2020 - 08.09.2020

Mit der im September 2018 getroffenen Grundsatzvereinbarung zwischen Politik und Lebensmittelwirtschaft soll ernährungsbedingten Krankheiten, die im Zusammenhang mit Übergewicht stehen, entgegengewirkt werden.

Lebensmittelhersteller sind aufgefordert, entsprechende Maßnahmen einzuleiten, um ihre Produkte dahingehend zu optimieren.

Wie aber können Zucker und Fett im Produkt reduziert werden, ohne auf ihre technologischen Funktionen wie Verlängerung der Haltbarkeit, Textur- und Geschmacksgebung zu verzichten?

Welche Austausch- und Ersatzstoffe Lebensmittelhersteller zur Reduktion von Zucker und Fett in ihren Produkten nutzen können, wie diese lebensmittelrechtlich eingeordnet werden müssen und was bei der Rezepturerstellung alles berücksichtigt werden muss, vermitteln wir Ihnen nicht nur in der Theorie, sondern auch in der Anwendungspraxis im KIN-Technikum.

Erhalten Sie das notwendige Wissen, sensorische Eindrücke und die Möglichkeit, Versuchs-Rezepturen im KIN-Technikum auszuprobieren, um die Optimierungsansätze im eigenen Betrieb umsetzen zu können.

Themen:

  • Hintergrundinformationen zu Nutri-Score und Lebensmittelkennzeichnung
  • Sensorische Funktionen von Fett, Zucker und Salz
  • Rezepturbezogene Ansätze zur Zucker- und Salzreduktion
  • Verfahren zur Reduktion von Fett und Modifizierung des Fettsäureprofils
  • Praxisteil mit Übungen und Demonstrationsversuche im Technikum
  • Auswertung Versuchsmuster
  • Rezepturbezogene Ansätze zur Zuckerreduktion
  • Alternative Reduktionsansätze
  • Praxisteil mit Übungen und Demonstrationsversuche im Technikum
  • Auswertung Versuchsmuster

Teilnehmer:

Mitarbeiter der Produktion, der Qualitätssicherung und Produktentwicklung

Seminarleitung:

Yvonne Spethmann Diplom-Ökotrophologin, KIN-Lebensmittelinstitut, Neumünster

Referenten:

Yvonne Spethmann

Karolin Kapolka, KIN-Lebensmittelinstitut, Neumünster

Sven Hopfgarten, Sweet Tec GmbH, Boizenburg

Prof. Dr. Karin Schwarz, Christian-Albrechts-Universität, Kiel

Jörg Knipp, Christian-Albrechts-Universität, Kiel

Dr. Anja Steffen-Heins, Christian-Albrechts-Universität, Kiel

Veranstaltungsort:

Neumünster

Preis:

1.440 €

Inklusive Verpflegung, Teilnehmerunterlagen und Zertifikat.

Sie sind treuer Kunde oder buchen für eine Gruppe? Bitte sprechen Sie uns an.

Anmeldeschluss:

24.08.2020

Programmablauf

Montag 07. September 2020


Uhrzeit     Programmpunkt
09:00 Uhr Begrüßung
09:15 Uhr Hintergrundinformationen zu Nutri-Score und Lebensmittelkennzeichnung

  • Nährwertkennzeichnung und Health claims
  • LMIV
  • Vor- und Nachteile
  • Berechnungsgrundlage

10:00 Uhr Sensorische Funktionen von Fett, Zucker und Salz

  • Süßgeschmack
  • sensorische Textureigenschaften
  • sensorische Übungen

10:45 Uhr Kaffeepause
11:00 Uhr Rezepturbezogene Ansätze zur Zucker- und Salzreduktion

  • Technologische Funktionen von Zucker und Salz in Lebensmitteln
  • Strategien zur Reduktion des Zuckergehaltes

– Einsatz von Zuckerersatz- und Zuckeraustauschstoffen

– Innovative Ansätze zur Reduktion des Zuckergehaltes

  • Salz-Ersatz: Austauschstoffe, Gewürze, Geschmackssubstanzen

12:00 Uhr Verfahren zur Reduktion von Fett und Modifizierung des Fettsäureprofils

  • Technologische Funktionen von Fett in Lebensmitteln
  • Reduktion von Fett in Lebensmitteln: Rezepturbezogene und verfahrenstechnische Aspekte
  • Strukturaufbau in fettreduzierten Lebensmitteln: Partikelbildung, Verschäumung, Emulgierung
  • Einsatz und Eigenschaften von Fettaustauschstoffen und Fettersatzstoffen
  • Veränderung des Fettsäureprofils in Lebensmitteln, Anreicherung mit PUFAs

12:45 Uhr Mittagspause
13:45 Uhr Praxisteil mit Übungen und Demonstrationsversuche im Technikum
15:15 Uhr zwischendurch Kaffeepause
16:30 Uhr Zusammenfassung und Abschlussdiskussion

ca 17:00 Uhr Imbiss in gemütlicher Atmosphäre zum entspannten Erfahrungsaustausch

Dienstag 08. September 2020


Uhrzeit     Programmpunkt
09:00 Uhr Auswertung Versuchsmuster

  • Sensorische Methoden: Deskriptive Prüfung
  • Verkostung und gemeinsame Beurteilung der hergestellten Muster vom Vortag

10:30 Uhr Kaffeepause
10:45 Uhr Rezepturbezogene Ansätze zur Zuckerreduktion

  • Einsatz und Eigenschaften von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen
  • Demonstration von handelsüblichen Produkten

11:15 Uhr Alternative Reduktionsansätze

  • Anreicherungen mit Ballaststoffen
  • Geschmacksoptimierung durch Aromatisierung
  • Einsatz von Hydrokolloiden
  • Technologische Möglichkeiten

12:15 Uhr Mittagspause
13:00 Uhr Praxisteil mit Übungen und Demonstrationsversuche im Technikum

15:00 Uhr Kaffeepause
15:15 Uhr Auswertung Versuchsmuster

  • Verkostung und gemeinsame Beurteilung der hergestellten Muster

16:30 Uhr Zusammenfassung – Abschlussdiskussion und Ende der Veranstaltung

Veranstaltungsort:

KIN-Lebensmittelinstitut

Wasbeker Str. 324
24537 Neumünster

Schleswig-Holstein
Deutschland

KIN-Lebensmittelinstitut


Veranstaltungsort auf Google Maps

Preis:

€1.440,00 inklusive Verpflegung, Teilnehmerunterlagen und Zertifikat

Anmeldeschluss:

24. August 2020

Buchung

Ich melde mich / wir melden uns verbindlich für die folgende Veranstaltung an:
L 040320-2 Herbst-Special: Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln – aber wie? (07.09.2020 - 08.09.2020), KIN-Lebensmittelinstitut

Die mit * gekennzeichneten Felder bitte unbedingt ausfüllen.

€1.440,00

Ja
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Nein

Rechnung/Bestätigung an (falls abweichend)



Teilnahmebedingungen

Teilnahmebedingungen

Anmeldung
In unseren Seminaren und Veranstaltungen sind in der Regel die Teilnahmeplätze begrenzt. Wir berücksichtigen in diesen Fällen die schriftlichen Anmeldungen in der Reihenfolge des Eingangs. Bei mehrteiligen Veranstaltungen haben Anmeldungen für die gesamte Reihe Vorrang. Anmeldebestätigung und Rechnung erhalten Sie von uns ca. zwei Wochen vor Veranstaltungsbeginn. Die Teilnahmegebühr versteht sich inklusive Veranstaltungsmappe, Teilnahme-Zertifikat, Mittag-, Abendessen und Erfrischungen. Die Rechnung bitten wir innerhalb von 14 Tagen, auf jeden Fall jedoch vor Veranstaltungsbeginn, zu bezahlen.
Sie können trotz Anmeldung nicht teilnehmen?
In diesem Fall informieren Sie uns bitte unverzüglich. Wenn Ihre schriftliche Abmeldung bis zu dem in der Einladung ausgewiesenen Anmeldetermin (Anmeldeschluss) bei uns eintrifft, stornieren wir Ihre Anmeldung kostenfrei. Bei einer späteren Abmeldung müssen wir Ihnen den vollen Betrag in Rechnung stellen, wenn Sie uns keinen Ersatzteilnehmer nennen können. In diesem Fall wird Ihnen der fällige Betrag innerhalb eines Jahres vergütet, wenn Sie einen Mitarbeiter Ihres Hauses zu uns senden.
Die Veranstaltung muss von uns abgesagt werden:
In diesem Fall benachrichtigen wir Sie bei nicht ausreichender Teilnehmerzahl spätestens fünf Werktage vor Veranstaltungsbeginn, bei unvorhersehbaren Ausfällen von Hauptreferenten ggf. auch kurzfristiger. Selbstverständlich bezahlen Sie dann nichts. Stornierungskosten, die Ihnen durch den Ausfall entstehen, können von uns nicht übernommen werden.
Der Datenschutz
Ihre Teilnahmedaten werden von uns gespeichert. Es ist gewährleistet, dass kein Unbefugter Zugang zu diesen Daten hat. Auch werden diese Daten nicht an Dritte veräußert.
Zum guten Schluss
Unsere Seminare und Veranstaltungen werden für einen sehr langen Zeitraum im Voraus geplant. Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir in Ausnahmefällen Termine, Referenten oder Programmabläufe ändern müssen.