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Modul 2: Projektvorstellung / Wiederholung Grundlagen thermische Konservierung

Modul 2: Projektvorstellung
Wiederholung Grundlagen thermische Konservierung

Termin

17.-18.05.2018

Inhalte

  • Vorstellung der eigenen betrieblichen Abläufe und Vorgänge (Validierungsplan)
  • Haltbarmachung (Kennzahlen/Auffrischung/Praxismodul)
    • Grundlagen der Haltbarmachung
    • Abtötungsverhalten von Mikroorganismen: D-Wert, Richtkeime und D-Konzepte
    • Praktische Übungen: D-Wert, Richtkeime und D-Konzepte
    • Erhitzungstemperatur und –zeiten für verschiedene Produkte: Z- und F-Wert
    • Auffrischung Grundlagen der Pasteurisations- und Sterilisationstechnik
    • Auffrischung Grundlagen der Messung von Kerntemperaturen
    • Einflussfaktoren auf die Wärmebehandlung
    • Aktivierung / Inaktivierung von Enzymen und Reduzierung der Kochschädigung: Praktische Übungen zum E- und C-Wert
  • Produktsicherheit
    • Einfluss der Zutaten, der Zusammensetzung, des Herstellungsprozesses, der Verpackung und der Lagerung auf die Produktsicherheit.

 

Dieses Modul ist Teil des Zertifikatslehrgangs “Experte Lebensmittelprozesse – entwickeln, beurteilen, validieren.”

Dieses Modul ist nicht einzeln buchbar.

 

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