Botulismus nach dem Genuss von Schinken, Wurst und Bohnengemüse
Der Blick ins Archiv der KIN – Mitteilungen Nr. 46 aus dem März 1972 berichtet uns vom „Botulismus nach dem Genuss von Schinken, Wurst und Bohnengemüse“, das Neuerkrankungen in der Retroperspektive seit 1962 tendenziell langsam in West-Deutschland abnahmen. Waren es 1962 noch 86 gemeldete Fälle reduzierte sich die Zahl auf 59 im Jahre 1969.
Botulismus ist eine Erkrankung, ausgelöst durch das Gift des hitzeresistenten Bakteriums Clostridium Botulinum. „Die Giftwirkung beruht auf der Blockade der Signalübertragung zwischen Nerven und Muskeln. (…) Zuerst sind meist die Augenmuskeln betroffen, der Patient sieht verschwommen und/oder doppelt, die Augen fallen immer wieder zu und die Pupillen sind geweitet. Im weiteren Krankheitsverlauf sind Lippen-, Zungen-, Gaumen- und Kehlkopfmuskel betroffen, es kommt zu starker Mundtrockenheit (dadurch Durst), Sprech- und Schluckstörungen. Die betroffene Person hat hierbei typischerweise kein Fieber. In schweren Fällen breitet sich die Lähmung vom Kopf absteigend auf die Muskulatur der inneren Organe aus, es kommt zu Erbrechen, Durchfall, später Verstopfung und Bauchkrämpfen, schließlich durch Lähmung der Herz- und Atemmuskulatur zum Tod durch Ersticken oder Herzstillstand.“ 1)
Botulismus ist heute zumindest in thermisch haltbargemachten Konserven kein Thema mehr.
Die Zahlen der Erkrankungen sind seit dem Zeitpunkt der Meldepflicht 1961 weiter rückläufig und eben nicht mehr auf klassische Konserven zurückzuführen. Fälle, die heute keine Pressebeitrag mehr wert sind, beziehen sich gelegentlich auf vakuumverpackten Schinken, luftgetrocknet oder geräuchert, der hingegen der Transport- und Lagerungsempfehlung eben nicht dunkel und bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde. Der besagte Schinken kann z.B. als Mitbringsel in einem parkenden PKW in sengender Hitze im nicht durch eine Klimaanlage temperierten Fahrzeug für eine Phase lagern in denen die versporten Bakterien von Cl. Botulinum auskeimen und durch späteren Genuss des Schinkens zur Erkrankung durch Botulismus führen.
Der Fehler liegt heute also nicht beim Produzenten, sondern eher bei der fehlerhaften Anwendung durch den Konsumenten.
Nichtsdestotrotz stehen wir als produzierende Unternehmer in der Pflicht sichere Lebensmittel herzustellen und alles dafür zu tun, eine Erkrankung unserer Kundschaft zu vermeiden. Produktqualität und Lebensmittelsicherheit entlang der Wertschöpfungskette ist heute selbstverständlich, auch außerhalb von reglementierenden Zertifizierungen.
Sicheres Wissen um die Herausforderung der gelebten Lebensmittelsicherheit erfahren Ihre Mitarbeiter in unseren Seminaren der Thermischen Haltbarmachung.
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1) Quelle: Wikipedia Botulismus – Wikipedia Datum: 13.09.2023, 11:52 Uhr
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