Aus dem Archiv…der KIN-Mitteilungen von April 1972
Das KIN-Mitteilungsblatt Nr. 47 aus April 1972 berichtet im Artikel „Moderne Technologie und qualitätsschonende Erhitzungstechniken von Feinkost, Fertiggericht und Baby-Food-Konserven“ über Emulsionen und den funktionellen Eigenschaften von dünnkochenden und dickkochenden Stärken sowie den Vorteilen im gezielten Einsatz in thermischen Prozessen.
Wann ist Bindung gewollt, wann vielleicht verzögert und kann sie möglicherweise mit einer Transferstärke zunächst eine dünne Bindung aufbauen und im Nachhinein mit einer zusätzlichen Stärke Synergieeffekte erzielen. Schnellere Wärmedurchgänge, sofern das Produkt niederviskos ist, seine gewünschte Viskosität erhält es später erst durch Erzielung der angestrebten Sterilisations- oder Pasteurisationstemperatur und -zeit.
Der Einsatz von chemisch modifizierten Mais-Stärken erhielt in der damaligen Zeit erheblichen Aufwind, weil reich an Amylopektin und damit hervorragend wasserbindend. Dieses hatte weitreichende Auswirkungen auf alle Teile der thermisch, behandelnden Industrie. Ganz gleich, ob Feinkost, Konserve oder Baby Food, alle haben davon profitiert.
Bereits vor 50 Jahren gab es Hydrokolloide, deren Möglichkeiten zu dem Zeitpunkt noch nicht vollends entdeckt waren. Erst langsam, dann aber schneller endeckten die Produktenwickler die hervorragenden Möglichkeiten von Synergieeffekten zwischen Stärken und Hydrokolloiden sowie die Stabilisierung von Emulsionen und sich daraus erwachsenden Bindungspaketen.
Aber, folgen Sie bitte dem eigentlichen Report über Emulsionen und dünn- und dickkochende Stärken von 1972 hier.
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