Aus dem Archiv der KIN-Mitteilungen, Nr. 84 vom Mai 1975 zur chemischen Zusammensetzung von Kartoffeln und ihre Einflüsse auf das Zerkochen
Kartoffeln sind des Deutschen liebstes Grundnahrungsmittel. Immerhin werden 200 Sorten in Deutschland offiziell von insgesamt 450 Sorten in Europa kultiviert. Weltweit sind es ca. 4.500 Sorten, die unterschiedliche Eigenschaften besitzen, die sich auf die Qualität der Endprodukte gravierend auswirken können. Die Zellchemie ist dabei von großer Wichtigkeit, denn bereits die drei Kocheigenschaften mehlig kochend (niedrige Zelldichte), vorwiegend festkochend (mittlere Zelldichte) und festkochend (hohe Zelldichte) sind entscheidend für die Stabilität während des Kochens, bei der Citrat aus den Zellen der Knollen die Bindekraft des natürlich vorhandenen Pektins beeinflussen. Das Pektin wiederum kann gehärtet werden durch den Einsatz von Calcium, eine Aktivierung des Enzyms Pektinesterase bei 55-70°C senkt dabei den Veresterungsgrad des Pektins und verbessert den Widerstand gegen den Abbau. Salze wie Calcium stabilisieren dagegen nicht nur Pektingele in Kartoffeln, sondern ganz nebenbei auch in anderen Hydrokolloiden. Je nachdem wie also die Zellchemie der Kartoffel beeinflusst wird, lassen sich technologische Vorteile erzielen, die bei der Herstellung von Kartoffelerzeugnissen wiederum den Konsumenten durch ansprechende Produkteigenschaften zufriedenstellt.
Lesen Sie hierzu den vollständigen Bericht aus dem Archiv der KIN-Mitteilungen, Nr. 84 vom Mai 1975!
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