Aus dem Archiv … der KIN-Mitteilungen … Möglichkeiten zur Verbesserung der Platzfestigkeit von Würstchen
Die KIN-Mitteilung Nr. 67/68 vom Dezember 1973 / Januar 1974 berichtete umfangreich über Möglichkeiten zur Verbesserung der Platzfestigkeit von Würstchen. Über sieben Seiten beschäftigte sich der Artikel über Ursachen von platzenden Würstchen in sterilisierten Konserven und den pragmatischen Möglichkeiten der Beherrschung des Prozesses. Ausgangspunkt ist die Quelligkeit des Brätes, dass über alle Verarbeitungsstufen die volle Beachtung genießen muss, um Qualitätsware -besonders in der Erwartung von nicht platzendem Produkt – herstellen zu können.
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Bei der Herstellung von Brühwürsten im wesentlichen als Eiweiß-Fett-Wasser Emulsion spielt Zeit eine entscheidende Rolle. Sei es bei der Herstellung des Brätes selbst, vor, während und nach der Spritzung in Därme, sowie beim Räuchern und Abtrocken und vor dem Sterilisationsprozess. Das Brät weist nach der Behandlung mit Salzen, Phosphaten und ggf. anderen Hilfsmitteln (z.B. Fremdeiweiß (Milcheiweiß)) eine starke Quellung und bessere Bindung auf, die entscheidend für die Endqualität ist. Das erwünschte Wasseraufnahmevermögen bedarf der gezielten Steuerung mit konkreten Zeitintervallen und Toleranzen.
Der gezielte Einsatz von Salz, besonders als Hochsalzung, und die daraus resultierende wichtige technologische Auswirkung auf die Löslichkeit des Actomyosin führt zu deutlich hitzestabileren Brätbindungen. Ein durchaus positiver Nebeneffekt ist auch hier eine erheblich bessere Wasseraufnahmefähigkeit, allerdings bei gleichzeitiger Gefahr des erhöhten Quelldruckes und der Gefahr des Platzens.
Über alle Prozessschritte begleitet den Produktentwickler und später nach dem Scale-Up die Produktionsleitung, eine genaue Durchführung und Dokumentation des Prozesses. Eine strenge „Brätführung“, ähnlich wie die Teigführung im Bäckerhandwerk, ist der Garant für gleichbleibende Produktqualität. Selbst geringe Abweichungen in der Rezeptur und besonders in den Prozesszeiten verhindern eine gleichbleibende Produktqualität.
Interessanterweise hat sich hier weder die Technologie, noch die Herangehensweise an die Rezeptur über 50 Jahre maßgeblich verändert. Lebensmittelrechtlich wurden die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse nur maginal angepasst, die Verwendung z.B. von Milcheiweiß ist nun kein Zusatzstoff mehr, sondern Fremdeiweiß.
Insgesamt bietet sich hier die gezielte Validierung, Verifizierung und Qualifizierung der Prozesse und Rezepturen an. Nicht nur im Sinne der Forderungen verschiedener Standards, sondern im Selbstverständnis qualitativ gleichbleibende Ware herstellen zu wollen. Als internes Audit oder als externe Beauftragung der Validierung und Verifizierung des Prozesses zur Verbesserung der eigenen Produktqualität bieten sich die individuell angebotenen Dienstleistungen des KIN an. Gerne überprüfen wir Ihren Prozess und optimieren Ihre Rezeptur.
Als Seminar bietet sich der Kursus Thermische Haltbarmachung IV: Validierung von thermischen Prozessen in Autoklavensystemen – KIN an, der auch Ihre spezifischen Wünsche berücksichtigt.