Wir starten mit dieser Ausgabe der KIN-Mitteilungen für unsere Mitglieder, eine Rückblick-Serie alter, aber auch heute noch aktueller Erkenntnisse aus der Arbeit des KIN der vergangenen 57 Jahren, seit der Gründung des Konserveninstituts Neumünster e.V.
Wir beginnen in dieser KIN-Mitteilung mit einem Auszug aus der Ausgabe 1, erschienen am 26. März 1966. Hier schildert Dr. med. vet. R.H. Heidtmann
Von der Sterilisation zur modernen Rotations- und High-Short-Methode
„Durch die Rotation von Konserven während des Sterilisationsprozesses lässt sich eine schnellere Wärmedurchdringung und gleichmäßigere Erhitzung des Füllgutes erreichen.
Lesen Sie hier weiter im Original oder die folgende Zusammenfassung:
Die Erkenntnisse ergaben, dass durch die Rotation der Konserve im Sterilisationsprozess, die Luftblase im Kopfraum „beim Umrühren des Produktes hilft“, ergo eine schnellere Wärmeverteilung im Behältnis ermöglicht und somit die Kochzeit reduziert. Eine weitere Kochzeitreduzierung und eine zusätzliche Qualitätsverbesserung hinsichtlich Farbe, Geruch Geschmack und Konsistenz konnte durch Anwendung von höheren Sterilisationstemperaturen (130 – 140°C) erreicht werden, der Prozess bekam den Namen High-Short-Methode.
„Die durch die Rotationssterilisation gegenüber der Standsterilisation erzielten Kochzeitverkürzungen können je nach Konservengut bis zu ca. 70% betragen. (…)“
Als Maß für die keimabtötende Wirkung einer Erhitzung nutzt man die Erkenntnissen von Ball und Olson, die als Begründer des F-Wertes gelten. Ihre Versuche fanden beim Bezugswert F =1 von 250° Fahrenheit statt, die umgerechnet 121,1°C entsprechen. Eine Abschätzung des benötigten F-Wertes für die angestrebte Haltbarkeit hing damals wie heute von den Milieubedingungen des Konservengutes ab.
Zusammenfassend ließ sich feststellen, dass die Rotationssterilisation und insbesondere die High-Short-Methode (heute: HTST, (High Temperature, Short Time)) gegenüber der bisher geübten Standkochung den Vorteil bietet, qualitativ bessere und haltbarere Konserven herstellen zu können.
Der Sachverhalt der Kochzeitverkürzung ist damals wie heute hochaktuell. Zum damaligen Zeitpunkt war dieses klar unter dem Aspekt der Qualitätsverbesserung und zu Gunsten der Lebensmittelsicherheit zu sehen.
Heute erfordert einerseits die Energiekrise darüber nachzudenken, lange angewandte Prozesse auf den Prüfstand zu stellen, aber besonders die regelmäßige Überprüfung, also Validierung hinsichtlich der Wirksamkeit der Verfahren ist im Sinne der GHP zwingend erforderlich, unabhängig davon was Zertifizierungsstandards fordern.
Grundsätzlich stehen wir als KIN heute, genauso wie damals zur ersten Stunde im Jahre 1965 unseren Mitgliedern auch in dieser Frage zur Seite und helfen Ihnen gerne bei der Optimierung Ihrer Prozesse.
Hierfür bieten wir Ihnen Seminare an, z.B.:
Thermische Haltbarmachung IV: Validierung von thermischen Prozessen in Autoklavensystemen – KIN
Oder aber wir validieren Ihre Prozesse auch vor Ort.
Gerne erstellen wir Ihnen ein Angebot!