Challenge Tests – essentieller Bestandteil Ihres Lebensmittel-Sicherheitskonzepts
Gemäß Art. 5 (1) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 haben „alle Lebensmittelunternehmen ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.“
Im Zuge der betriebsspezifischen Gefahren- und Risikoanalysen müssen diese Verfahren stetig verifiziert und validiert werden. Somit soll sichergestellt werden, dass nicht nur die Endprodukte sicher sind, sondern auch der gesamte Herstellungsprozess. Hierbei sollten auch verschiedene Worst-Case-Szenarien berücksichtigt werden.
Für die Validierung eignen sich sogenannte Challenge-Tests. Sie beweisen, dass Ihr eingerichtetes System oder ein Prozess die Anforderungen erfüllt.
Im Rahmen einer solchen Studie können unter anderem die Einflüsse von Lagerbedingungen, die Wirksamkeit der thermischen Behandlung, der Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen, Schutz- und Starterkulturen, sowie der Einfluss von speziellen Verpackungen auf Lebensmittel getestet werden.
Unter anderem kann beispielsweise das Wachstums– bzw. Absterbeverhalten von lebensmittelrelevanten Keimen (z. B. Listeria monocytogenes oder Byssochlamys fulva) untersucht werden. Hierzu wird das Produkt mit einer definierten Keimzahl beimpft und anschließend durch den zu validierenden Herstellungsprozess geführt. Anschließend wird das Wachstums- bzw. Absterbeverhalten der eingesetzten Mikroorganismen über die Dauer der Haltbarkeit des Produktes ermittelt.
Die Erkenntnisse aus solchen Challenge-Tests können mit Blick auf die Lebensmittelsicherheit dazu führen, dass Produktions- und Lagerbedingungen angepasst werden.
Wichtig: Challenge-Tests müssen immer unter Berücksichtigung des erforderlichen Haltbarmachungsprozesses und immer individuell auf das jeweilige Produkt und den spezifischen Prozess ausgerichtet werden.
Lebensmittelunternehmerinnen und -unternehmer sind durch die VO (EG) Nr. 2073/2005 zur Einhaltung verschiedener mikrobiologischer Kriterien in Lebensmitteln verpflichtet. Mit der Durchführung eines Challenge-Tests kann sichergestellt werden, dass der genutzte Prozess geeignet ist, Produkte herzustellen, die den Anforderungen der obengenannten Verordnung entsprechen.
Zur Zufriedenheit der zuständigen Überwachungsbehörden sollte ein Challenge-Test durch ein akkreditiertes Labor durchgeführt werden. Das akkreditierte Prüflabor der KIN GmbH unterstützt zahlreiche Unternehmen seit mehreren Jahren bei der Planung, Durchführung und Auswertung von Challenge-Test.