Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen!
In der Stellungnahme Nr. 029/2020 vom 07. Juli 2020 rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen.
Dies entspricht einer Senkung von 5 °C gegenüber früheren Empfehlungen.
Das BfR hat sich wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind.
Bisher hat das BfR zum Heißhalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist.
Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist.
Auch das EFSA BIO-HAZ Panel (2016) stellt fest, dass die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten verursacht durch B. cereus in Verbindung mit rohen oder gekochten Lebensmitteln stehen, die nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden.
Im Sinne der Produktsicherheit und Produkthaftung empfehlen wir Ihnen in jedem Fall die Überprüfung Ihres Prozesses in Hinblick auf potentielle Gefahren und ein enstprechendes Prozessdesign, welches potentielle Gefahren, nicht nur durch durch Sporenbildner verlässlich ausschließt. Gerne beraten wir Sie dazu.
Beate Vogelsang
Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie
Stellv. Geschäftsleitung
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Die Stellungnahme des BFR als pdf