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Hochdruckpasteurisation – keine Chance für Viren?

Einigen Mikroorganismen ist es durchaus möglich thermische Einflüsse zu überleben. Sie reagieren jedoch darauf, wenn sich die Druckverhältnisse erhöhen und können dadurch sicher und effizient zerstört werden. Ganz nach dem Prinzip: Je höher der Druck, desto weniger Hitze wird im Verfahren benötigt.

Der wichtigste Vorteil der Hochdruckpasteurisation (Abk. „HPP“, engl. high pressure pasteurisation): Das Produkt wird in einer flexiblen, wasserdichten und druckfesten Verpackung verarbeitet. Dies bewirkt nicht nur die Reduzierung des Verarbeitungsaufwands, sondern mindert auch das Risiko einer Verunreinigung der Lebensmittel durch Mikroorganismen vor oder nach dem Prozess.
Die Lebensmittel werden mitsamt Verpackung in einen mit Wasser befüllten Druckbehälter gelassen. Das Wasser nimmt die Rolle des kraftübertragenden Mediums ein. Durch einen hydraulischen Kolben oder indirekt mit einer Druckleitung kann ein gleichmäßiger Druck von 100 bis 600 MPa erzeugt werden.

Besonders komplexe Moleküle, wie Proteine werden bei diesem Verfahren eher angegriffen als kleine Moleküle, wie Vitamine und Aromastoffe. Diese reagieren weniger, besonders Vitamin C bleibt unter großem Druck stabil. Auch Farb- und Aromastoffe werden unter großem Druck nicht negativ beeinflusst.

Unter einem Druck von 6000 bar können sich Inhaltsstoffe auf ungewünschte Weise verändern. Um das best möglichste Ergebnis zu erzielen, sollte vor jedem Verfahren die exakte Beschaffenheit des Lebensmittels bestimmt werden.  Bei erfolgreicher Anwendung bleibt die sensorische Qualität vergleichbar mit einem frischen Lebensmittel. Bei ununterbrochener Kühlkette werden Farbe und Aroma nicht beeinflusst und gleichzeitig ist auch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet.

Im Rahmen des Seminars „KIN-Expert: Haltbarmachung I – aktuelle Verfahren und zukunftsweisende Technologien“ am 07.02.2019 machen wir Sie mit dem HPP-Verfahren und dem dazugehörigen Equipment vertraut. Außerdem lernen Sie die Ergebnisse der verschiedenen Haltbarmachungsverfahren sensorisch zu vergleichen.

Weitere Seminare zum Thema Haltbarmachung finden Sie in der Themenübersicht.

Sprechen Sie uns gerne an!

Unsere Experten helfen Ihnen bei Fragen oder Anregungen gerne weiter unter der 04321 601-0 oder info@kin.de.

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