Am 20.11.2017 wurde die neue Verordnung über Minimierungsmaßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehaltes in Lebensmitteln veröffentlicht. Diese gilt ab dem 11. April 2018. Nun wird sich mit Zusatzstoffen beschäftigt. Insbesondere mit der Verwendung von Phosphaten in Dönerfleisch.
Müssen wir bald „Lebewohl“ zu Döner & Co. sagen? In Deutschland werden Dönerspieße nämlich mit Hilfe von diesen derzeit diskutierten Phosphaten haltbar gemacht.
Doch was sind Phosphate eigentlich und wozu werden diese bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet?
Bei Phosphaten handelt es um die Salze von Phosphorsäure. Phosphor ist ein chemisches Element und zählt zu den Mineralstoffen. Als Mengenelement ist es z. B. wichtig als Bestandteil von Knochen und für den Energiestoffwechsel. Über Lebensmittel nehmen wir Phosphor in Form von Phosphaten auf. Reich enthalten sind diese in eiweißreichen Lebensmitteln, wie Milch, Fleisch und Eiern.
Phosphate werden eingesetzt, um das Wasserbindungsvermögen von Lebensmitteln zu erhöhen. Unteranderem befinden sie sich in den Schmelzsalzen von Käse, werden aber auch als technische Hilfsstoffe eingesetzt, um zu verhindern, dass rieselfähige Lebensmittel, wie z. B. Milchpulver, verklumpen. Als Konservierungsmittel, Säuerungsmittel oder als Säureregulator werden sie ebenfalls verwendet.
Die Lebensmittelindustrie setzt primäre, sekundäre oder tertiäre Phosphate als Zusatzstoff in verschiedenen Lebensmitteln ein (E 338-E 452).
Gemäß der Zusatzstoffverordnung (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008) gelten für die unterschiedlichen Lebensmittelgruppen verschiedene Höchstwerte, die nicht überschritten werden dürfen, wie etwa:
• Sterilisierte und ultrahocherhitzte Milch (max. 1 g/l)
• Milchpulver und Getränkeweißer (max. 2,5 g/kg bzw. 30 g/kg)
• Speiseeis (max. 1 g/l)
• Aromatisierte Getränke, insbesondere Cola-Getränke (max. 0,7 g/l)
• Verarbeitete Kartoffelprodukte (max. 5 g/kg)
• Kandierte Früchte (max. 0,8 g/kg)
• Nicht wärmebehandelte Fleischerzeugnisse (max. 5 g/kg)
Generell sind alle zugelassenen Zusatzstoffe unter Berücksichtigung der Höchstmengen gesundheitlich unbedenklich. Wie oben erwähnt, gibt es gewisse Höchstmengen, die ein Produkt nicht überschreiten darf. 70 mg Phosphor/Phosphat pro Kilogramm und Tag darf ein durchschnittlicher Mensch zu sich nehmen. In einem Döner stecken 134 mg Phosphat (Quelle: Renate Sommer). Ein Erwachsener, der 75 Kilogramm wiegt, müsste also mehr als 39 Döner an einem Tag essen, um diesen Wert zu erreichen. Zum Vergleich: Im Durchschnitt isst jeder Bundesbürger 5 Döner pro Jahr.
Der Einsatz von Phosphaten in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen ist zulässig. Dies bedeutet, dass das beim Verkauf an den Verbraucher durcherhitzte Dönerfleisch Phosphate enthalten darf.
Wie bewertet man den Einsatz von Phosphaten in Dönerspießen, die in rohem Zustand tiefgefroren werden?
Am Mittwoch, dem 13. Dezember 2017 hat das Europaparlament abgestimmt, ob gefrorene Dönerspieße weiterhin mit Phosphaten versetzt werden dürfen. Die Abstimmung entschied knapp: Die Phosphate dürfen weiterhin den Dönerspießen zugegeben werden und niemand muss auf seinen altbekannten Döner verzichten (Quelle: www.tagesschau.de).
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