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Cook und Chill

Verfahrensprüfung und -entwicklung von Cook & Chill Food (Projektlaufzeit: 2009 bis 2015)


Bei der Anwendung der Mikrowellentechnologie für die Regeneration bzw. die Erwärmung vorgefertigter Speisen zum Verzehr handelt es sich aktuell um ein in Verbraucherkreisen in Deutschland akzeptiertes und weitgehend eingeführtes Verfahren. Der bereits mehrfach angekündigte Durchbruch der Mikrowelle im industriellen Bereich ist bislang allerdings immer noch ausgeblieben. Ein Grund hierfür liegt sicherlich darin, dass unser gewohnter Umgang mit Haushaltsmikrowellenöfen unser Bild der Mikrowellenerwärmung beeinflusst und prägt. Hinsichtlich der Nutzung der Mikrowellentechnologie zur Herstellung von Lebensmitteln scheinen nach wie vor Akzeptanzprobleme auf Seiten von Herstellern, Handel und Verbrauchern zu bestehen.

In einer ersten Studie wurden Muster per Kombidämpfer, Autoklaven und Mikrowelle hergestellt, wobei alle Verfahren dieselbe Intensität der thermischen Behandlung angewandt wurde (90 °C/10 min refer. Clostridium botulinum oder äquivalent). Hierbei wurden die Behandlungszeiten ermittelt und eine sensorische Beurteilung der Muster vorgenommen. In einer zweiten Studie stand das Thema Ressourcenschonung und Klimaschutz im Vordergrund. Hierbei wurden Muster in der Mikrowelle und im Autoklaven hergestellt um die Daten zur Berechnung der Emissionen zu ermitteln. Es wurden nur die Verbräuche der Herstellungsverfahren miteinander verglichen. Weiterhin konnten die Betriebskosten der Verfahren abgeschätzt werden. Was die Nachhaltigkeitsaspekte betrifft, ist die Mikrowellentechnologie der Herstellung mit den Autoklaven deutlich überlegen.

Dieses Projekt wurde gefördert durch:

 

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