Lebensmittelinstitut KIN e.V. - Schule 2015

Aus- & Weiterbildung

Schule 2015 - 5 Pilotprojekte erfolgreich am Ziel

Insgesamt wurden 2012 fünf Pilotprojekte begonnen und im März 2013 erfolgreich beendet. Ein Beispiel für die praxisnahen Gestaltungsmöglichkeiten dieser Projektarbeiten ist das Projekt "Grießklößchen", welches im Mai vergangenen Jahres in Kooperation mit dem niedersächsischen Unternehmen Valenzi aus Lüneburg gestartet ist. Die drei angehenden Lebensmitteltechniker im Schwerpunkt Prozesstechnik Karsten Knehans, Andreas Niese und Sven Mattfeldt haben sich mit ihrem Fachdozenten Patrick Ferrier der Herausforderung gestellt, eine Basisrezeptur für den Beilagenklassiker zu entwickeln, die auf den Produktionsanlagen der Firma zuverlässig reproduziert werden kann. Dieses Projekt verlief in drei Phasen: Erste Phase war die Entwicklung einer Basisrezeptur im KIN-Technikum, Phase zwei war das Upscaling und die Festlegung der entscheidenden Produktionsparameter an den Großanlagen vor Ort. Die dritte und letzte Phase bestand aus der Überprüfung und Dokumentation der Ergebnisse zur Erstellung der Präsentation des Projektes. Neben zahlreichen Anwendungsversuchen wurden im Verlauf der Projektarbeit zunehmend auch begleitende Untersuchungen fällig, die beispielsweise Viskositätsprüfungen, mikrobiologische Untersuchungen und das Quellverhalten von verschiedenen Grießarten betrafen.

Ein weiteres Team, bestehend aus der Fachschülerin Sonja Stanek und den Fachschülern Björn-Thede Zahn und Marcel Magdeburg hat seine Projektarbeit der Extrusionstechnologie und dem Einsatz von Steviosiden in Extrudaten gewidmet. Zwei der Teammitglieder haben bereits vor ihrer Weiterbildung zum Lebensmitteltechniker an der KIN-Fachschule als Fachkräfte für Lebensmitteltechnik bei der Lübecker Firma H. & J. Brüggen gearbeitet und die Idee zu diesem Projekt während der Weiterbildung konkretisiert. Nach einigen Vorversuchen an einer kleinen Extrusionsanlage ging es in der Endphase der Prozessentwicklung an den KIN-Kochextruder im Industriemaßstab. Sämtliche technologischen Abläufe in der Steuerung des Herstellungsprozesses wurden von dem Team eigenständig geplant und gesteuert. Die Firma Brüggen zeigte sich von dem Engagement und dem Projekt der Schüler einschließlich deren Fachlehrer so angetan, dass sie für die Versuche sämtliche Rohwaren und dem Projektteam sogar einen hauseigenen Extrusionsfachmann für die Versuchsunterstützung zur Verfügung stellt. Freude, Spaß und Arbeitseifer führten zu dem erfolgreichen Produkt.“ Stevia – Cherry Bites“, Frühstückscerealien gesüßt mit Stevia.

Einem ganz anderen Aspekt der Lebensmitteltechnik widmet sich das Team Marcel Großkopf, Tim Lischewski und Markus Vitor mit dem Fachdozenten Gert Hartwig.

Mit dem Projekt "Nitrit-Nachweis in Wurst- und Fleischwaren mittels Küvetten-Schnelltest" sollte eine neue und günstige Schnellmethode für den quantitativen Nachweis von Nitrit in Pökelwaren entwickelt und geprüft werden. Die Methode basiert auf der Photometrie und wird derzeit in enger Zusammenarbeit mit dem KIN-Prüflabor validiert.

Auch der Vergleich von Prozesstechnologien und der Einsatz von innovativen Inhaltsstoffen in etablierten Produkten hat ein interessantes Projektthema ergeben. So befasste sich das Team von Dominik Ebbing, Olaf Niemeyer und Michael Wigger mit dem Vergleich von Saccharose und den Süßstoffen Sucralose und Steviosid. Ziel war es, auf Basis einer klassischen Tomatenketchup-Rezeptur die Möglichkeiten der Zuckerreduktion mit den genannten Stoffen unter Beibehaltung der bestmöglichen, produkttypischen Eigenschaften zu analysieren. Nach Abschluss der Produktentwicklung erfolgte zur Erstellung einer Marktanalyse eine auf Marketinginstrumenten basierende Konsumentenbefragung mit Vergleichsproben in einem Neumünsteraner Einkaufszentrum. Hierzu wurden ca. 80 - 100 Personen befragt, welcher Ketchup von ihnen bevorzugt wurde, um die Marktfähigkeit des Produktes „ InNEWvation“ beurteilen zu können.

Im Bereich der Fleischereitechnik widmeten die Fachschüler Leona Richter, Viktor Bechthold und Michael Kiwall gemeinsam mit dem Fachdozenten Joachim Albert und dem Gelderner Unternehmen Nicolaisen Casing in ihrer Projektarbeit der Frage, wie sich die Permeationseigenschaften von modernen Kunststoffdärmen gegenüber denen von Faserdärmen in der Rohwurstreifung verhalten. Die Reifung der hergestellten Rohwürste in den beiden Darmvarianten wurde gleichzeitig und unter gleichen Bedingungen durchgeführt und ständig beobachtet. Dies ergab Vorteile für die Kunststoffdärme im Bereich der Sensorik, der gleichmäßigen Trocknung und der gesamten Reifezeit.

Die Zusammenarbeit mit den projektbegleitenden Firmen hat sich als sehr konstruktiv und motivierend dargestellt und ist ein wesentlicher Bestandteil der weiteren Projektarbeiten im Programm von Schule 2015, über das wir in der nächsten Ausgabe mit dem Thema Innovationsforum berichten werden.

Für weitere Informationen über das Projekt Schule 2015 steht Ihnen Gudula Apfelt, erreichbar unter der 04321-601-90 oder unter apfelt@kin.de zur Verfügung. Auskünfte über eine Firmenbeteiligung an Projektarbeiten und deren Durchführung erhalten Sie von Patrick Ferrier unter der 04321-601-97 oder unter ferrier@kin.de.