Sicherung thermischer Prozesse der Lebensmittelindustrie

Eine der Erfolgsgeschichten des KIN ist die Validierung von Prozessen. Darunter wird die Betrachtung von Temperatur-Zeit-Verläufen und deren Bewertung verstanden. Die thermischen Prozesse sind Kernprozesse der Lebensmittelherstellung und ihnen gebührt höchste Aufmerksamkeit. Um diese Prozesse sicher und zugleich effektiv gestalten zu können ist es wichtig, sie genau zu kennen und sie regelmäßig zu überprüfen.

 

Bis heute führte das KIN eine Vielzahl an Prozess-Validierungen durch. Vom kleinen Einkammer-Kochschrank über Durchlaufpasteure und Batch-Autoklaven bis zu kontinuierlichen Autoklaven erstreckt sich sein Anwendungsgebiet in den Betrieben der Lebensmittelwirtschaft. Neben der formellen Überprüfung werden von den Technologen des Lebensmittelinstituts auch Prozesse optimiert und somit ggf. für den Unternehmer Anlagenkapazitäten freigesetzt und Produktqualitäten verbessert. Es konnten in der Vergangenheit neben dem offen gelegten Optimierungspotential aber auch Sicherheitslücken, Wartungsfehler und Untersterilisationen behoben werden.

 

Eine vierteilige Artikelserie im KIN aktuell soll Gründe für eine Validierung anhand ausgewählter Beispiele abbilden. Sie beginnt in dieser Ausgabe mit dem Codex Alimentarius, der einen Einblick in  lebensmittelrechtliche Hintergründe gibt und die rechtlichen Anforderungen einer Autoklavenvalidierung beschreibt. In den nächsten Ausgaben werden qualitative Gründe, wirtschaftliche Gründe und Anforderungen des Handels beschrieben.

 

1. Rechtliche Gründe für eine Autoklavenvalidierung: der Codex Alimentarius

Der Codex Alimentarius besagt in Kapitel 7.5 Wärmebehandlung (Sterilisation), dass „die  Hitzebehandlung von Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt… ein sehr riskantes Verfahren ist, das mit Gesundheitsrisiken für die Öffentlichkeit verbunden ist.“ Bevor neu installierte Autoklaven oder andere Sterilisationseinrichtungen verwendet werden, empfiehlt er Untersuchungen über die Temperaturverteilung im Arbeitskessel durchzuführen. Auch wenn Autoklaven umgebaut werden (z.B. andere Umwälzpumpe) oder anders genutzt werden für z.B. andere Verpackungen, sollen Temperaturverteilungsmessungen durchgeführt werden. Diese Untersuchungen sind zu dokumentieren.

 

Was ist der Codex Alimentarius?

  • Der Codex Alimentarius ist eine wissenschaftlich hoch einzustufende Sammlung von Empfehlungen, formuliert von Sachverständigen der WHO zu Themen wie Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelzusammensetzung, Herstellung und HACCP.
  • Der Codex Alimentarius gilt rechtlich als Sachverständigengutachten in einem internationalen Konsens.
  • Im Streitfall und bei keiner anderen Auslegung wird jeder Richter diese Texte als Grundlage einer Entscheidungsfindung heranziehen.

 

Der Codex besagt weiterhin: Erforderliche Erhitzungsverfahren dürfen nur von kompetenten

Personen und müssen unbedingt nach wissenschaftlich anerkannten Methoden festgelegt werden. Um das anzuwendende Verfahren festzulegen, muss vorab die Hitzebehandlung (der zu erreichende FWert) festgelegt werden. Dabei gilt es, eine handelsübliche Sterilität zu erreichen. Als Nächstes besagt der Codex, dass Wärmedurchdringungstests durchgeführt werden müssen. Die Wärmedurchdringung in das Produkt muss unter Worst-Case-Bedingungen gemessen werden, die im Verlauf der Produktion voraussichtlich auftreten. Die Temperaturentwicklung muss an dem Punkt des Behälterinhalts, der sich am langsamsten erwärmt, überprüft werden.