Qualitative Gründe für eine Validierung von thermischen Prozessen

Dem allgemeinen Sprachgebrauch nach werden unter dem Begriff Qualität die Beschaffenheit oder Eigenschaften eines Produktes verstanden. Aus Produkteigenschaften wie Geschmack, Farbe, Konsistenz, Inhaltsstoffe wie der Vitamingehalt wird also die Qualität der Produkte in der Lebensmittelwirtschaft abgeleitet.

Unterschiedliche Sterilisationsprozesse führen zu unterschiedlichen Produktqualitäten. Diese Aussage leuchtet jedem „vom Fach“ ein und ist akzeptiert. Dass jedoch gleiche Sterilisationsprozesse unterschiedliche Qualitäten liefern können ist nicht jedem bekannt. In einem Autoklav oder Kochschrank sind die Temperaturen nicht überall gleich verteilt. Je nach Wärmebehandlungssystem, Wartungszustand und Standardisierung der Abläufe kann es zu großen Temperaturschwankungen innerhalb des Wärmebehandlungssystems kommen.

 

 

 

Abbildung 1: Wärmeverteilungsmessung eines Kochschranks

 

 

Im Abbildung 1 ist eine gravierende Streuung der Temperaturen in einem Kochschrank von ca. 20°C zu erkennen. Dass bei dieser Pasteurisation unterschiedliche Produktqualitäten zu erwarten sind liegt auf der Hand.

 

Für die Qualität eines Produktes gilt es neben dem Sterilisationsprozess eine Vielzahl von Parametern zu berücksichtigen: die Rezeptur des Produktes, Abfülltemperaturen, der eingehaltene Kopfraum, Standzeiten vor der Wärmebehandlung und eine schnelle und ausreichende Kühlung, um nur einige Beispiele zu nennen. Im Rahmen einer Produkt-Validierung durch das KIN werden auch diese Parameter untersucht und beurteilt.

 

Kalibrierung der Messinstrumente und Messen an der richtigen Stelle

Im Rahmen einer Validierung werden auch die Temperaturfühler des Lebensmittelherstellers abgeglichen. Abbildung 2 zeigt, wie stark F0-Werte abweichen, wenn das eingesetzte Mess-Equipment nur um 1,5°C abweicht oder im Wärmebehandlungsmedium eine unterschiedliche Wärmeverteilung vorliegt. Die grüne Kurve bildet den tatsächlichen Temperaturverlauf und den dazugehörigen F0-Wert von 6,6 min ab. Für eine angenommene Vollkonserve ein guter Wert. Die blaue Kurve zeigt 1,5°C weniger Temperatur an, als tatsächlich vorherrschen. Daraus ausgerechnet ergeben sich F0-Werte von ca. 4,8 min. (statt 6,6 min.). Für die Wärmebehandlung bedeutet das, dass sie ungenügend ist und ein unsicheres Produkt darstellt, obwohl es in Wirklichkeit sicher ist. Die rote Kurve bei 1,5°C höherer Anzeige erreicht F0-Werte von ca. 9,4 min. Hier wird dem Unternehmer eine falsche Sicherheit suggeriert. Er leitet fälschlicherweise daraus ab, dass der Prozess optimiert werden kann und setzt sich unwissentlich einer Gefahr durch auskeimende Sporenbildner aus.

 

 

 

Abbildung 2: Temperaturabweichung von 1,5°C

 

 

Schlussfolgerung:

Um Produkte bester Qualität, also mit besten Eigenschaften wie Geschmack, Farbe, Konsistenz und am meisten erhaltenden der Inhaltsstoffe wie z.B. Vitaminen herzustellen, ist es notwendig die Prozesse genau zu kennen. Nur wenn der Unternehmer seine Prozesse beherrscht, kann er diese auch optimieren. Beherrschte und validierte Prozesse bedeuten für den Unternehmer wirtschaftlich langfristig wettbewerbsfähig zu sein und unter besten Voraussetzungen am Markt zu bestehen.  Eine Validierung nach akkreditiertem Verfahren durch das KIN führt auch zu einem Imagegewinn gegenüber öffentlichen Stellen und Ihren Kunden.